Тайните на козунака

ПРОДУКТИТЕ

Преди да започнете да правите козунаци, подсигурете си всички продукти и се уверете, че са на стайна температура! Това е изключително важно за хубав краен резултат.

• Маята – не намирам голяма разлика в крайния резултат при използване на прясна или суха мая. Въпрос на предпочитание.
  Но задължително наблюдавайте дали маята ви е жива, особено ако пакетчето е престояло в шкафа по-дъгло време. Най-лесно се разбира дали маята е годна за използване след като я смесите с млякото и малко от захарта и разбъркате. След 10-15 минути, ако не е шупнала, по-добре я изхвърлете.
• Захарта – знам, че искате да ви е много сладичко, но ако прекалите със захарта, най-общо казано, тестото ще стане прекалено тежко, глутенът (за него говоря по-долу) няма да се развие добре и тестото няма да втаса. Препоръчвам да разтворите половината от захарта в млякото, в което ще активирате маята.
  За по-сладък козунак, добавете сладост чрез плънката – шоколадова, сушени плодове… поръсете със захар преди печене. Бих казала, че повече от 200 г захар на 1 кг брашно би било прекалено и може да навреди на оформянето на хубаво тесто.
• Мазнина – същото нещо ще стане с тестото (няма да втаса), ако се прекали с него. Мазнината ще “задуши” глутена и той няма да се развие.
  Често срещано е да се използва комбинация от няколко вида мазнина. С годините, в които съм правила козунаци, най-добре се са получавали при използване на олио, олио и свинска мас (50/50) или олио и разтопено (качествено) масло (гхи за най-добре). Въпреки това имам козунаци, направени изцяло с разтопено масло.
  Добра практика е мазнината да се вложи в тестото чрез месене на части (по 1 с.л.) след като имате оформено хубаво тесто. Факт е, че на ръка става много по-бавно и трудно, сравнявайки с месене с миксер или в хлебопекарна, но усилията си заслужават.
• 
• Брашното – масово, използваното брашно за козунак, е пшеничното. Ако искате да приготвите козунак с друг тип брашно, трябва добре да познавате качествата на типа брашно, с което боравите и да съумеете да замените пшеничното с пълнозърнесто/ръжено/кокосово или друг тип. Важно е да обърнем внимание, че хубавите козуначени конци се образуват благодарение на глутена. Т.е. ако боравите с безглутеново брашно, ще трябва да се лишите от конците.
  Ако все пак се доверите на традицията, заложете на хубаво и качествено пшенично брашно с висок процент протеин или такова, което е специално направено за печива и козунаци. Задължително пресейте брашното преди използване и никакъв случай не изсипвайте цялото количество наведнъж в купата. Започнете с 1/2 и постепенно добавяйте по 1-2 с.л. Оставете си половин чаена чаша за финално доомесване на плота или при оформянето.
• Прясно мляко – не трябва да е горещо. Трябва да е леко затоплено.
• МЕСЕНЕТО.... вижте цялата статия тук

Публикувана на 17.05.2022 21:23:31, източник: https://www.cakeandpancake.com/