270

За двойно шоколадовото сабле (основа):

75 г масло, със стайна температура
90 г кафява захар
90 г брашно
¼ чаена лъжица сода бикарбонат
⅛ чаена лъжица малдонска сол, стрита с пръсти на по-фини кристали
15 г какао
75 г черен шоколад 70%, нарязан на ситно
За печения ванилов крем (вложка):

100 г сметана с 35% масленост
100 г пълномаслено прясно мляко
60 г жълтъци (средно от 3 големи яйца)
30 г бяла кристална захар
½ ванилова шушулка
За шоколадовия мус (пълнеж):

80 г жълтъци (средно от 4 големи яйца)
80 г бяла кристална захар (1)
25 г вода (1)
20 г глюкоза
120 г черен шоколад 70%
120 г масло, със стайна температура
10 г тъмен ром
70 г белтъци (средно от 2 големи яйца)
100 г захар (2)
40 г вода (2)
6 г желатин на прах, накиснат в 30 г студена вода
100 г сметана с 35% масленост, избита до меки връхчета
За нугатина (декорация):

70 г глюкоза
150 г бяла кристална захар
100 г печен филиран бадем
За завършване:

спрей кадифе на основата на какаово масло (велвет спрей) с цвят карамел или цвят шоколад